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挂炉烤鸭和闷炉烤鸭口感上有什么区别？问题详情：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”

北京烤鸭有色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

北京烤鸭历史悠久，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中己录有“炙鸭”这道菜。

南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品，其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。

元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至北京，由此，烤鸭技术就这样流传到了北京，烤鸭也并成为元宫御膳奇珍之一。

元朝天历年间（公元1 0年）的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子“，便是今日的北京烤鸭的雏形。

继而随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。

明代时，烤鸭是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。

从此以后，“北京烤鸭”也成了正式的名称。

清亡以后，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间，声誉与日俱增，更加闻名于世界。

周恩来生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，请其品尝烤鸭，多达27次。

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相传，烤鸭之美，系源于品种名贵的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。

据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的。

烤制前，先把鸭子腿毛洗净，取出内脏。

然后在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，再在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干。

这样整个鸭子色呈深红，好似上了一层红漆，因而有些外国人就把北京烤鸭说成“漆鸭”。

北京烤鸭的两大流派

北京烤鸭的烤制，古时为叉烧，是将鸭子的内脏取出后，把羊肚、香菜、葱、盐拌匀，置鸭腹内，用叉在炭火上烤熟。

现分为明炉（即挂炉）和焖炉两法。

挂炉法——全聚德烤鸭

挂炉法以清朝同治三年创建的“全聚德”为代表。

烤法是在是把鸭子送进烤炉之前，在鸭膛内灌入开水，待鸭子烤熟后才把开水放出。

烤炉里用枣、桃、梨等硬木作燃料，这些燃料少烟且有香味，火力文而不烈。

鸭子入炉后， 厨师手持长杆，有规律的翻动着烤鸭架上的鸭坯，通过不停的调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

烤炉内燃烧着果木树柴，炭火的热力射到炉顶、炉壁，然后反射到鸭身，将鸭子烤熟。

在经过40分钟左右的烤制结束之后，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。

这种用从清代宫廷御膳房烤乳猪上移植过来的烤法所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道，细品起来，滋味更加美妙。

焖炉法——便宜坊烤鸭

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了（bian yi fuwo）。

相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，它创于明朝永乐十四年，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。

特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。

焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

由于挂炉烤鸭技术比焖炉烤鸭技术易于掌握，所以现在大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法，一般多为挂炉烤鸭。

北京烤鸭的相关吃法

吃烤鸭是有讲究的，由于鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。

所以不能直接吃，而应和一些食材搭配起来一起食用。

烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。

聪明的厨师还把鸭的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各种冷盆，或烹制椒盐炸鸭心、炸鸭舌、炸鸭腰等熟菜。

即使是鸭骨也可熬汤喝，味道鲜美。

一个高级厨师可用鸭身上之物加工成80多种冷热菜肴，组成别有风味的“全鸭席”。

下面我们简单介绍一下北京烤鸭的主要吃法。

1、用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

2、蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

、有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

这种吃法特别适合女士和儿童。

据了解，混搭吃烤鸭中还大有营养之道。

专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素c及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。

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